Lo que ocurre es que
las verduras fritas tienen más propiedades saludables. Concretamente, aumenta
su capacidad antioxidante y la saludable fracción fenólica de las hortalizas,
que previenen patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración
macular. El estudio que sugiere esta conclusión ha sido realizado por
científicos de la Universidad de Granada (UGR) y se ha publicado en la revista Food
Chemistry.
El efecto se ha
probado en porciones de 120 gramos de cubos de patata (Solanum tuberosum),
calabaza (Cucurbita moschata), tomate (Licopersicum esculentum) y berenjena
(Solanum melongena) sin semillas ni piel. Las hortalizas fueron fritas y
salteadas en aceite de oliva virgen extra, así como hervidas en agua o en una
mezcla de agua y aceite de oliva virgen extra. Según una de las autoras de este
trabajo, la profesora de la UGR Cristina Samaniego Sánchez:
Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas
frescas encontramos tanto incrementos como reducciones según la técnica
aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el
contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas
culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través
del agua (...) Por tanto, podemos afirmar que la fritura es la técnica que
produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone
una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de
los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido.
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