El
origen del consumo humano de azúcar no está muy claro. Se sabe que indios y
chinos lo conocen desde la antigüedad. Se sabe también que viajó de América a
Europa y de Europa a América a lo largo de varios siglos y que fue en el XIX
cuando se convirtió en un producto básico para occidente. Luego, en el siglo
XX, fue ganando popularidad hasta erigirse en el rey indiscutible de la
industria alimentaria. Y ahora, cuando parecía que nada ni nadie podía ya
torcer su éxito, la historia del azúcar encara el que sin duda es su último
acto.
Eso es
porque el azúcar es uno de los grandes enemigos de la sociedad contemporánea.
Hay quien lo considera 'el nuevo tabaco' y le augura un futuro igualmente
negro, y ya en todas partes hay planes y campañas contra él. No hace falta irse
lejos: nuestro país acaba de anunciar un nuevo impuesto que afectará a las bebidas
azucaradas (antes de la estigmatización, por cierto, los medios las llamaban
carbonatadas).
El
azúcar, hoy lo sabemos, aumenta la tensión y predispone a padecer ciertos tipos
de diabetes, también Alzhéimer. Hasta hace poco, la industria alimentaria se defendía
como gato panza arriba, asegurando que las evidencias que relacionaban el
azúcar con estas enfermedades eran débiles, cuando no directamente falsas.
Luego estallaron varios escándalos que, poco a poco, fueron minando su
credibilidad. El más sonado fue el del lobby de los refrescos -Pepsi y
Coca-Cola- que en Estados Unidos llegó a pagar a científicos
para que avalasen sus mentiras.
Seguir
negando los efectos perniciosos del azúcar parece ya labor exclusiva de los muy
fanáticamente golosos. La industria ha decidido por fin remangarse y afrontar
el problema: a la frase "sin azúcares añadidos", cada vez más
presente en los supermercados, se une ahora un ambicioso proyecto, como es la
carrera por encontrar el sustituto del azúcar. Con el mismo sabor, pero sin sus
efectos perniciosos para la salud.
De
momento, el gigante de la alimentación Nestlé ya ha anunciado un primer paso en
esa dirección. Aseguran hacer logrado "reestructurar"
el azúcar. En declaraciones a The
New York Times, el responsable del departamento de tecnología de Nestlé
aseguró que "se trata de azúcar, pero está montado de otra manera, de
forma que puede desmontarse fácilmente en la boca y una menor cantidad acaba en
el tracto intestinal". Utilizó la siguiente imagen: si el cristal de
azúcar normal es una caja de zapatos en cuyo interior todo es azúcar, el nuevo
producto será más bien un globo. Según sus estimaciones, esto podría reducir la
cantidad de azúcar en sus productos un 40% sin, teóricamente, afectar al sabor.
Nestlé
planea introducirlo en el mercado a lo largo de 2018, y no descartan venderlo a
otras empresas de la industria. La carrera por encontrar el nuevo maná dulce,
sin embargo, está lejos de terminar. Una cosa sí parece clara: nuestros nietos no probarán el azúcar.
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